淡水鱼与海水鱼的腥味来源，淡水鱼的腥味来源于土臭素

一、淡水鱼与海水鱼的腥味来源

1、淡水鱼

（1）淡水鱼的腥味，往往夹杂着泥土的气息，被人们戏称为“土腥味”。

（2）土腥味的根源在于土臭素，这种具有挥发性的化合物带有强烈的腥臭，是某些藻类在大量繁殖时的两种代谢物之一。值得注意的是，并非只有藻类能产生土臭素，淡水中的许多真核生物，特别是名为“放线菌”的细菌，也是土臭素的重要生产者。淡水鱼虽然不直接产生土臭素，但它们以淡水中的藻类和浮游生物为食，这些食物中就含有土臭素。因此，当淡水鱼摄入这些食物时，土臭素也随之进入其体内，并随着时间的推移在体内积累，最终使得淡水鱼散发出明显的土腥味。

（3）淡水鱼身上的土腥味，源自其生存环境中的水质状况。当淡水鱼处于水质不佳的环境中时，其摄入的食物中土臭素的含量会相应增加，导致鱼体散发的土腥味变得浓重。相反，若淡水鱼生长在优质的水域中，其摄入的食物土臭素含量较低，因此鱼身上的土腥味也会明显减弱。

2、海水鱼

海鱼虽然身上没有土腥味，但它们同样散发着一种独特的腥气，这种味道才是鱼类真正的本味。在所有鱼类体内，都存在一种名为“氧化三甲胺”的物质，这种物质本身几乎无味，仅带有轻微的鲜甜。然而，一旦鱼类死亡，这种氧化三甲胺会与鱼体内的其他成分发生反应，逐渐转化为“三甲胺”。三甲胺的气味明显，带有强烈的鲜味和腥味，这就是我们常说的鱼腥味的来源。

二、淡水鱼和海水鱼哪个营养更好

1、一般来说，人们在直觉上普遍认为海水鱼要比淡水鱼更有营养，主要的原因一是淡水鱼价格相对便宜，而海水鱼价格高；二是通常淡水鱼肌间刺更多，食用没有海水鱼方便；三是，淡水鱼泥腥味比海水鱼的重，风味上逊于海水鱼。

2、但实际上，淡水鱼和海水鱼在营养价值方面并没有非常明显的区别，很多人只是直观的认为海鱼的营养比淡水鱼好，DHA和EPA（对人体有益的ω-3多不饱和脂肪酸）的含量高，更健康。

3、但有研究发现，养殖的黑鱼中ω-3多不饱和脂肪酸高于鳓鱼、小带鱼、刺鲳和鳕鱼等海水鱼，这与近年来养殖淡水鱼类一般会喂食以海洋捕捞的小杂鱼、加工副产物制成的鱼粉有关，多不饱和脂肪酸可以沿着食物链传递。

4、另外，淡水鱼和海水鱼的蛋白含量也十分接近，在20%的左右，存在微小的区别，比如大黄鱼的蛋白质含量高于鲤鱼却少于草鱼，均在19%-20%范围内。